CAVA DE MADURACION
La importancia de la maduración de un queso es fundamental para realzar sus propiedades organolépticas, es por eso que a solo 18 kms de la granja en las montañas de Morelos a una altura de 2,435 metros sobre el nivel del mar se encuentra nuestra cava de maduración en el Estado de Morelos
La cava está ubicada dentro del Corredor Biológico Chichinautzin, en la región conocida como la zona fría de Morelos.
La ubicación de la cava está en un clima templado, con una temperatura mínima de 7 °C y máxima de 27°C y una media anual de 21°C. La precipitación anual es de 1135 mm.
Los quesos una vez salados y secados se llevan a la cava.
Es esencial que en ella se den las condiciones climáticas apropiadas.
Tenemos una cava de maduración en condiciones naturales que permite madurar los quesos. No utilizamos ventilación automática ni climatización artificial. Los quesos de manera natural se conservan a una humedad relativa de 80-90% y una temperatura entre 12-18°C
En la cava se consideran tres factores fundamentales: aireación, humedad y temperatura:
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El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aeróbica o anaeróbica facultativa. La aireación asegurará las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos. mohos, levaduras, etc.
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La humedad favorece el desarrollo microbiano. Las pastas húmedas se afinan rápidamente (pastas blandas), mientras que las pastas muy desueradas (pastas cocidas) se afinan lentamente.
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La temperatura regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas.
Entre más alta es la temperatura más rápida es la maduración, pero se debe evitar un aumento excesivo porque reseca los quesos y puede producirse una contaminación de microorganismos indeseables como por ejemplo el crecimiento de mohos superficiales. Cuando la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad de maduración, retardando también la aparición del sabor y de otras características organolépticas.
Durante el almacenamiento se voltean los quesos con una determinada frecuencia, dependiendo de la variedad. Los quesos maduran desde semanas a meses
